网上有关“上海五味熟食的配料以及做法”话题很是火热，小编也是针对上海五味熟食的配料以及做法寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金**，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
如何做出软烂不腻的肘子？
很多人吃饭可以说顿顿都离不开肉，平时炒菜的时候一定要放一些，这样味道才能够好吃，有时候我们也会买一些熟食，就是卤肉。一说到卤肉，很多人就开始流口水了，好吃的卤肉，看上去色泽红亮、香味扑鼻、口感柔软，除了好吃以外，营养价值也非常高，能够满足人体所需要的蛋白质和各种维生素，平时可以适当的吃一些。 如果自己特别喜欢吃卤豆，可以在家做一些，下面就把我奶奶的“压箱底”卤肉配方和烹饪步骤推荐给大家，这样既能经常吃到肉，而且费用也不高，比较经济实惠。
菜品： 香辣卤肉
配料：猪蹄两个、鸡蛋五个、猪尾巴一根、鸡腿五个、鸭掌一斤、鸭头五个、鸭架子半斤、鸭翅半斤、大葱一根、香葱一小把、生姜一块、干红辣椒一小把、绍酒三勺、生抽三勺、老抽两勺、红糖一勺、蚝油两勺、八角三个、香叶三片、香蔻一小把、桂皮两片、花椒一小捏、草果三颗、小茴香一小捏等
烹饪步骤：
1、做卤肉前，先准备下一会卤肉用到的香辛料。至于每种香辛料用到的量都不是一成不变的，可以根据自己的习惯准备香料以及用量。
2、备上半碗温水，将备好的所有的香辛料都放进温水里，浸泡冲洗，既能清洗香辛料，还能去除它们独有的中草药的味。
3、浸泡香辛料大约半个小时，在这个时间我们准备下一会要用到的肉类食材。至于想要卤什么就可以准备什么。今天准备的都是刚从市场买来的新鲜的肉类。猪蹄用水冲洗干净，顺便将猪蹄表面的猪毛清理干净，控水；至于其它的鸭头、鸭胗、鸭掌等都用水浸泡，冲洗干净，捞出放到沥水架上控水。
4、大葱去皮切成段，生姜洗净切片，大蒜直接剥去蒜皮即可，香葱清洗干净后，不用切，直接打成葱结，固定好。浸泡好的香辛料清洗干净，就可以放到纱布上，包裹住。如果有专用的装香料的容器，就更方便了。
5、为了让做好的卤肉更加鲜美，所以今天选用的是大骨头熬煮骨头汤用来替代清水。大骨头洗净，浸泡去血水后，放到炖锅里，凉水入锅，倒入一勺料酒去腥，开大火煮开。
6、另外取出电压力锅，倒入适量的清水，大骨头焯水后，过凉水，清洗干净表面后，直接放到电压力锅里，连着将姜片和葱结放进去，一起煲汤。煲汤结束后，打开压力锅，将骨头汤表面的浮沫以及大骨头捞出来。
7、将压力锅里的骨头汤汁倒进卤肉的锅里，然后向里面加入葱白、香辛料包、生姜、生抽、料酒、蚝油等调味品，因为个人比较爱喜欢吃辣的，所以就放入了很多干红辣椒。所以的材料都放好了，就开火烧开后，转小火，慢慢熬一个小时以上，熬好后，放到一边，浸泡入味。
8、在熬煮卤肉汁的时候，我们将备好的所有需要用到的食材都放到锅里，进行焯水。焯水的时候要凉水入锅，加入料酒去腥，直接煮开就可以将食材捞出来，放到冰水里过凉后，用流动水冲洗干净 ，控水。
9、卤水熬煮好了，就可以向里面加入食材进行卤肉了。不过由于准备的食材不同，每个食材的炖煮时间不同，所以我们根据食材的情况分先后放进卤水里进行熬煮。直到将所有的食材都煮熟，并且达到自己喜欢的程度就可以关火了，先不要着急食用，需要放到一边，焖上一段时间，这样所有的食材都能很好地入味，并且口感更好。
10、卤肉卤好后，就可以想吃什么就捞出什么，可以直接就开吃，也可以拌上其它的酱汁，凉拌着吃，都是不错的选择。不同的吃法就会产生不同的效果，满足不同人的需求，一举多得！
烹饪小贴士：
1、卤水可以多次使用，所以我们可以将食材分成几批，这样比一股脑地都放进去焖煮出来的口感会更好。
2、在卤肉的时候，一定要时刻观察锅里的情况，有问题的话，随时解决。如果卤水不够的话，有骨头汤的加骨头汤，没有的话就倒入开水等，可以说是缺什么加什么即可。
软烂不腻的肘子，并且制作方法简单实用，这就教给你～
配料表
主料：猪肘（选用猪的前肘）大概8-9斤；
辅料：半颗葱切段、5片姜、6个山楂（为了使肘子更好成熟软糯，没有可不放）、1个八角、1片香叶、2个草果、1个肉蔻、1个桂皮、4个干辣椒切段；
调料：5个冰糖、3勺食盐、1勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1/3碗水淀粉；
配料表
处理肘子
将肘子放在火上，小火熏烤其表皮，注意不要烧糊，这一步为了去除肘子表皮的汗腺去其腥臭味，有喷枪的可以用喷枪更方便，最后将肘子表皮清洗干净备用。
处理肘子图1
处理肘子图2
制作步骤
一、锅中放入凉水和料酒，放入肘子焯水半小时，期间撇去浮沫，焯好后盛出放入高压锅：
图1
二、高压锅内依次放入干辣椒、桂皮、香叶、八角、姜片、料酒、1勺盐、肘子，备用（方便您看，把顺序和放料放在一个图里了）：
图2
三、锅中烧油，放入冰糖炒糖色，糖色炒好后转小火，放入姜片葱段、山楂、放入全部香辛料翻炒，加入生抽、老抽、料酒、食盐，加入7碗开水后一并倒入高压锅:
图3
四、再加入5个冰糖，中小火压一个半小时：
图4
五、最后把肘子盛出装盘，锅中取3-4勺炖肘子的汤汁，水淀粉勾芡淋在肘子上即可！（注意水淀粉要少量的边倒入边搅拌锅中的汤汁，使其充分均匀）：
六、将做好的汤汁淋到肘子上，色香味俱全～这就完成了，喜欢香菜的可以撒4片香菜叶～
成品图1
成品图2
小帖士
1.烤肘子时的火候用大火，且用架盘子的架子比较方便；
2.选肘子（前腿好还是后退）？
前肘和后腿都是猪的美味部位，但它们的口感和用途略有不同。
前肘：前肘肉质更为细嫩，含有较多的筋膜和胶原蛋白，适合用于炖煮、红烧或烤制等慢烹调方法。炖猪肘子可以使肉质更加软糯，口感更好。
后腿：后腿的肉质稍微粗糙一些，但含有更多的肌肉纤维，适合用于切割成肉片或制作熏肉等。后腿肉质紧实，适合制作火腿或腊肠等熟食。
总的来说，前肘适合用于慢烹调的菜肴，而后腿适合制作切片肉或熟食。口感的好坏还取决于烹饪的方法和调料的搭配。个人口味因人而异，你可以根据自己的喜好选择前肘或后腿进行烹饪。
3.当在放入冰糖炒糖色时：
白糖调到中小火，慢慢等糖融化，一直用锅铲慢搅。直到化成了浅**（我个人不喜欢枣红色的糖色，会发苦）调到最小火，慢慢把糖水放进高压锅里。这个步骤一定要有耐心，别心急，也别慌张。最后轻轻搅拌下即可。
4.我的做法软烂又好吃，当然如果喜欢更加软烂的，还有一个办法，处理好的肘子，涂抹一层生抽上色，喜欢颜色重的，可以涂抹老抽。涂好后，放入蒸锅中，蒸1小时左右。蒸的肘子更加软烂，肘子皮也更加q弹香嫩。（我的做法是用高压锅）
关于“上海五味熟食的配料以及做法”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
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文章不错《上海五味熟食的配料以及做法》内容很有帮助